摘自：《厨房里的哲学家》
作者：让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰【法】
《厨房里的哲学家》是法国传奇美食家布里亚-萨瓦兰的代表作，内容融合了美食生活理论、历史故事、菜谱和作者的独特经历，语句精辟，富有哲理性和幽默感，畅销两百年，影响深远，有着“饮食圣经”之称。本书曾由大文豪巴尔扎克作序，大仲马借鉴后写出了《大仲马美食词典》。民国时期引入中国，钱钟书、徐志摩、林徽因等人都曾提到过此书及作者。现在大家熟悉的作家梁文道、焦桐、殳俏、韩良忆也都在自己的文章中提到过此书和作者。
宴席之乐：人类独有的感觉
饭菜的产生使人类摆脱了单纯依赖水果为生的时代，从此走进了新的发展时期。给肉填馅烤熟后分而食之的过程成为家庭团聚的纽带。孩子小时，父亲将自己的猎物分给孩子们吃。待孩子们长大了后，他们也会同样对待年老的父母。
这种团聚最初仅限近亲之间，不过后来逐步将朋友与邻居也包含进来了。
后来随着人类迁徙到世界各地，疲倦的旅行者可能会与当地人一起吃饭，并给他们讲述异国的见闻，这样就产生了热情好客以及各民族都很重视的礼仪。即便是最原始的部落也会尊重那些吃了他们的面包与盐的人的生命。
饭菜可能对语言的产生也有影响，至少它对语言的精密化起到了作用。这不仅因为它永远是人们聚会的理由，而且因为吃饭时与吃饭后的轻松气氛有利于培养人们的自信与口才。
这些从本质上讲应该是宴席之乐的起源了；而宴席之乐与其前身饮食之乐必须仔细区别——
饮食之乐是身体对食物的需求被满足时的直接和实际的感受；
宴席之乐则是对一食物相关的事实、地点、物品、人等各种环境的综合反映性感觉。
饮食之乐对我们人类和低等动物都适用，完全依赖于饥饿和满足饥饿的方式而非其他；
宴席之乐则是人类所独有的感觉，预先精心准备饭菜，选择场所确定请哪些客人等过程对它的产生有着不可缺少的作用。
饮食之乐的产生即便不一定需要饥饿感为前提，至少也需要食欲为前提。而宴席之乐则往往两者都不需要。
在任何宴席上，我们都可能同时见到宴席之乐与饮食之乐两种情况。
宴席之乐：一种舒缓悠长的审美享受
在聚餐开始后吃第一道菜时，不论社会地位高低，客人们都专心品尝烹饪艺术的杰作，而顾不上说话或倾听别人讲话。但当人们实实在在的饥饿感被满足以后，头脑开始变得灵活起来，开始聊起天来。这时的情况与刚开始吃饭时相比已有了很大的变化，人们刚开始时只不过是食品的消费者，而现在大家都开始在这个宴席场合里尽量展示自己的独特魅力。
在宴席之乐中，我们既不包括欣喜若狂也不包括忘乎所以的举动。我们说，宴席之乐是一种舒缓悠长的审美享受，它给人们带来快乐与慰藉。
一句话，如果在席间得以尽兴，宴席散后人们的身心都会奇迹地健康舒爽。
它对人身体的影响是：向大脑注入了新的活力，展平了由于操心而形成的皱纹，面色也变得好看了，四肢手脚都变暖和了。
它对人精神上的影响：提高智力水平，激发想象力。言语兴高采烈，交谈生动活泼。如果拉法尔与圣奥莱尔被后人评价为智慧型作家的话，那主要应归功于美食给他们带来的启示。
宴席之乐：与社交活动紧密相关
同时，同桌共餐的社交活动有时还会给人们的关系带来一些极端的变化，如：恋爱、友谊、事业、投机、影响、控制、游说、野心、阴谋等。因此可以说，宴饮社交与上述所有这些极端变化的事例都是紧密相关的，也就是说它的后果是形形色色的。
难怪人们为了使宴席之乐的长度得以延长，强度得以提高，几乎使出了浑身的解数。
诗人们抱怨脖子太短使吞咽的快感不可能超出一定的范围。有些人因为眼大肚子小而望食兴叹。曾几何时，人们又开始流行减少一顿饭以增加饥饿引起的狼吞虎咽的快感。
这最后一招是人们为了提高味觉享受所做的最大努力。但不管怎样，这种快感总是有限的，人毕竟无法超越自然规律。于是，人们不得不退而求其次，转向追求这种味觉快感之外的其他相关事物，以求增加智慧开阔视野。
于是，碗与杯子被饰以花卉，客人们也把玫瑰花冠戴在头上，宴饮场所也被安置于苍穹之下、花园之中或绿树掩映的小山谷中，与自然造化融为一体。
音乐及乐器的声音也为宴席之乐增添了新的魅力。想当年腓尼基国王宴请客人时，歌手菲尼乌斯就给在座的人们吟唱古代武士及其英雄事迹。
同样，舞蹈、哑剧、杂耍艺人们不论男女都穿着各异，这占据了进餐者的眼睛而不影响其味觉享受；空气中散发着淡雅的香气，有时不戴面纱的美女会给客人倒酒，如此一来所有的感官全都尽兴满足了。
人们通过这些不同的方式寻找着乐趣。当然，环境不同，这些娱乐方式的精致程度也就不尽相同。与此同时，人们还在不停地探求新的娱乐方式的可行性。
充足的闲暇时光：享受宴席之乐的保证
的确，传统美食是如此美妙，以至于我们很容易吃撑了，而又不忍心将它吐出来。不过我们食用新型美味时就不用有此担心了，因为这些新型美味经过了改进提高。
这些新型菜肴不但美味诱人，使人常吃常新，而且所含油脂很少，使人既能满足口腹之欲而又不使肠胃受累。用古罗马的塞内加的名言就是：天下无物不可吃。
美食营养确实是个让人流连忘返的知识领域，如果不是因为还需要工作睡觉，我们的宴席会夜以继日地延续下去，谁也不在意从喝第一口马德拉酒开始到喝完最后一杯潘趣酒为止，这中间过了多长时间。
应该指出这种艺术境界并非宴席之乐所独有的现象。要想充分享受这些乐趣只需同时具备以下四项条件即可：不错的食品、好酒、投缘的朋友以及充足的闲暇时光。
因此我经常幻想：要是我能参加贺拉斯为其邻人所设的俭朴的宴席那该有多高兴，或者我要是那个路上遇到恶劣天气碰巧来到他家并受到他热情接待的人那该有多幸运。餐桌摆着一只肥鸡、一只小肥羊，甜点包括葡萄干、无花果、坚果等，一边吃着这些食物，一边品着曼利乌斯执政时期制作的葡萄酒，同时还有最亲切的诗人在一旁与我闲谈，这顿饭简直就是无与伦比的美妙享受：
如果我有一个朋友要招待，
或者有个邻人闯进我家避雨
虽然去城里没有买到鱼，餐桌无法丰盛，
但我们却可以痛快地吃羊羔肉和鸡肉
第二道菜是葡萄干和坚果
还有干裂的无花果。
今天明天如果没有什么其他事情的话，不妨约两三对好友一起品尝煮羊腿和彭图瓦斯腰子，并喝一些奥尔良葡萄酒和最没味道的梅多克葡萄酒，然后在席间毫不拘束地交谈。如果能做到这些，人们一定会全然忘却世上还有更精美的饭菜和更优秀的厨师的存在。
虽然，饭菜不可能总是最精美的，但其配套环节却必须精益求精。因为如果酒水质量欠佳或者客人是仓促召集的或者席间人们面色阴郁，只是匆匆进食而已的话，那将毫无席间之乐可言。
200年前，人们这样享受宴席之乐
说到这里，有些读者可能已经迫不及待地要问，在1825年这个伟大的时代里到底应该怎么做才能凑齐所有条件以将宴席之乐享受到极致呢？下面我就来回答这个问题。我的读者们，请凑近我，把耳朵伸过来，美食女神启示了我，我的话将比神的启示更清晰，我的格言将会永世长存。
客人的人数不能少于十二人，这样谈话才能不冷场；
客人应该从事各不相同的职业，但口味应该相似。具有这些特点的客人相遇时可以免去令人厌恶的介绍礼仪和俗套；
餐厅应该有良好的照明，桌布应该特别的白，温度应保持在16摄氏度至20摄氏度之间；
男人应睿智而不虚饰，女人应妩媚而不轻浮；
饭菜数量不宜过多，但质量要保证绝对上乘，每种葡萄酒都要品质最高的；
饭菜要先上味重的后上清淡的，葡萄酒要先上清香的后上浓香的；
上菜进食的速度不要过快。因为晚餐是一天中最后一项工作，所以尽量让客人们用餐时就像旅途即将结束那样浑身轻松地尽情享受；
咖啡应该是滚烫的，饮料应由行家来选择配制；
客厅面积应该足够大，应能安排客人玩牌，因为有些客人深爱此道；同时还应为喜欢聊天的客人留下足够的空间；
客人应该喜欢在社交上花时间，并以此为乐；还应该坚信晚宴会给他们带来超凡的享受；
茶不应该太浓，在吐司上涂奶油应很有技巧，潘趣酒中各种成分的混合比例要恰如其分；
不要在十一点以前散席，但应该在午夜就寝。
任何人只要在聚餐时达到了上述要求，都有可能亲身体会到飘飘欲仙的感觉。如果有人体会不到呢？原因很可能是心疼花钱而使快感大打了折扣。